所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個功能基團，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就派野慶能相互混合，形成完全分散的乳塵握濁液。不過，乳化劑的親水性和親油性一般是不脊數平衡的，它們適用的場合也有所差異，一般的，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液 。